Per i bignè

In una casseruola mettete a bollire l’acqua, il sale e l’olio. Non appena prende bollore, togliete dal fuoco la casseruola e versatevi in una sola volta tutta la farina. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma una palla elastica che si stacca dalle pareti della pentola.
Rimettete a cuocere a fiamma molto bassa per un paio di minuti finché sentirete “sfrigolare” il tutto. Spegnete, versate su un piano possibilmente di marmo, allargate per far raffreddare. Nel frattempo conservate la pentola che si raffredderà a sua volta.
Passata una decina di minuti, rimettete la pasta nella casseruola (dovrebbero essere fredde entrambe), aggiungete prima un uovo facendolo assorbire completamente e poi l’altro. All’aggiunta di ogni uovo la pasta tenderà a frantumarsi ma poi il composto diventerà omogeneo.
Rivestite la teglia con carta da forno o ungetela con un velo d’olio che spargerete uniformemente utilizzando un pennello da cucina o con le stesse mani (togliendo l’eccesso). Impostate il forno non ventilato a 200°C.
Disponete delle piccole quantità di pasta grandi circa come un popcorn. Fate attenzione che le palline siano ben distanziate poiché in cottura raddoppieranno il volume: potete farle con una sac à poche o con due cucchiaini bagnati.
Infornate a 200°C per 20 minuti, quindi abbassate il forno a 180°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Potete conservarle per 2/3 giorni in un sacchetto di carta.

Per il ripieno

Cuocete a vapore il salmone.
Frullate la ricotta e lo yogurt con 100g di salmone cotto fino a ottenere un composto liscio, se serve, unite qualche goccia d’acqua. Mettete il composto in una coppetta e unite gli altri 50g di salmone fatto a pezzetti, l’erba cipollina e la buccia di limone grattata. Mescolate e assaggiate: se il salmone non fosse abbastanza sapido, regolatelo di sale.
Con una sac à poche a punta tonda, bucate i bignè con un colpetto netto e riempiteli con questa mousse.
Volendo, potete decorarli mettendoci sopra piccoli pezzettini di salmone e/o erba cipollina.