Negli ultimi anni abbiamo assistito a una riscoperta dei grani “antichi”, specie non soggette a miglioramenti genetici e reintrodotte recentemente grazie ad una maggior consapevolezza sulle proprietà nutraceutiche degli alimenti.

La “Rivoluzione Verde”, quel processo di intensificazione dell’agricoltura che ha effettuato una selezione tenendo conto esclusivamente dei criteri legati alla produttività, ha sostituito questi grani selezionando specie caratterizzate da una maggior forza del glutine, minor taglia e minor variabilità genetica. La “rivoluzione” ha così contribuito a modificare le abitudini alimentari della popolazione generale, favorendo un maggior consumo di farine raffinate.

Studi epidemiologici hanno dimostrato come un consumo regolare di cereali integrali impatti positivamente sulla salute, contrastando l’obesità, riducendo il rischio di diabete di tipo 2, il tasso di mortalità per patologie cardiocircolatorie ed i casi di tumore al colon.

Sebbene le linee guida internazionali raccomandino l’utilizzo di cereali integrali, le conoscenze relative agli effetti dei grani antichi sulla salute sono ancora frammentarie e si basano prevalentemente sulla valutazione delle proprietà dei principali componenti chimici.

Le proprietà benefiche sono principalmente dovute a livelli più elevati di proteine, acidi grassi polinsaturi, fibre solubili, minerali, vitamine e sostanze concentrate principalmente negli strati più esterni del chicco. Questi grani, inoltre, sono meglio tollerati da soggetti che soffrono di intolleranze o allergie a grani moderni.

I grani antichi più comunemente disponibili in commercio sono Russello, Senatore Cappelli, Timilia o Tumminia, Urria (Triticum durum), Frassineto, Gentil rosso, Maiorca, Sieve, Solina ed Verna (Triticum aestivum).

Uno studio condotto da Sereni et al. ha dimostrato come il pane ottenuto a partire da farine di grani antichi (Gentil Rosso, Verna, Autonomia B) riducesse i valori di colesterolo totale, LDL e glicemia, variazioni non osservate in seguito a consumo di pane preparato con farine “moderne”.

Per avere dati maggiormente consistenti si dovranno sicuramente effettuare ulteriori studi di approfondimento. Alla luce delle attuali conoscenze si può dire che tornare alle “origini”, tutelando la biodiversità e preservando il nostro patrimonio culturale, possa essere la scelta migliore.

Un ritorno alla dieta mediterranea, basata sul consumo di cereali integrali, legumi, pesce azzurro, verdura, frutta secca e secca, olio extravergine di oliva ci aiuterà a prevenire patologie cronico-degenerative e a mantenere un corretto stile di vita.

Per passare dalla teoria alla pratica vi indichiamo come utilizzare queste farine in cucina:

  • TIMILIA: sfarinato di grano duro, adatto per impasti con medi tempi di lievitazione (6-8h). Ideale per la preparazione di pane, focacce, frolle e grissini.
  • RUSSELLO: sfarinato di grano duro, adatto per impasti con medi tempi di lievitazione (circa 6h). Ideale per la preparazione di pane, focacce, biscotti, frolle.
  • MAIORCA: Farina di frumento tenero, adatta per impasti con brevi tempi di lievitazione (4h). Ideale per prodotti dolciari e piccola pasticceria secca (torte, frolle, biscotti). Miscelata con farine di maggiore forza può essere impiegata per la panificazione o per prodotti dolciari lievitati.

 

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Ricetta Cavatelli ai grani antichi con piselli, alici di Cetara e pomodori secchi