Partite dalla preparazione dell’impasto delle crespelle.

Mettete in una ciotola le uova, il latte, un pizzico di sale e mescolate fino a rendere tutto omogeneo. Aiutatevi con la frusta da pasticcere così riuscirete ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dopo di che unite la farina di farro poca alla volta, mescolando in continuazione e senza formare grumi. Infine, coprite con pellicola trasparente lasciando riposare l’impasto in frigorifero per una qualche minuto.

Nel frattempo che l’impasto delle crespelle riposa, preparate il ripieno come segue. Dopo aver pulito e sciacquato accuratamente gli spinaci, cuoceteli in una padella con mezzo bicchiere d’acqua, un filo di olio extravergine e uno spicchio d’aglio sbucciato ma intero (così potrete rimuoverlo più facilmente). Aggiungete un pizzico di sale e pepe, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma viva per meno di 10 minuti, fin quando gli spinaci non saranno ammorbiditi.

Intanto versate la ricotta in un recipiente, aggiungete il formaggio grattugiato, gli spinaci (senza l’aglio) scolati e ben strizzati per rimuovere l’acqua in eccesso e poi lavorate velocemente con una forchetta per amalgamare il tutto. Infine, unite anche le olive taggiasche e i pomodorini secchi e lasciate insaporire l’impasto per qualche minuto.

Adesso potete cuocere le crespelle. Ungete una padella antiaderente con un pochino d’olio, facendola scaldare molto bene. Versate un mestolo di composto alla volta e distribuitelo su tutta la superficie. Non appena i bordi inizieranno a sollevarsi, potrete aiutarvi con una spatola per staccarla e girare delicatamente la crespella dall’altra parte, così da cuocerla uniformemente (circa 1 minuto e mezzo da un lato e 30 secondi dall’altro, per un totale di un paio di minuti). La cottura deve essere solo leggermente dorata (altrimenti saranno troppo dure). Una volta pronte, lasciatele raffreddare e farcitele con il ripieno preparato precedentemente.

A questo punto prendete un piatto, posizionateci una crespella e versateci un po’ di ripieno al centro e ripiegate la crespella in modo da ottenere una mezzaluna o un ventaglietto. Man a mano che le farcite, sistemate le crespelle in una pirofila leggermente unta con olio EVO e cospargetele con del formaggio grattugiato.

Gratinate in forno per 6 minuti a 240° o fin quando in superficie non saranno dorate e avranno formato la crosticina. Una volta pronte, lasciate intiepidire un attimo e servite le crespelle di farro con ricotta e spinaci ancora calde.